△图片来源：小红书截图
地方菜换壳、装他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，胡辣肉夹馍则是汤配“腊汁肉·白吉馍塔可” ，广西菜 、鸡尾酒河是南菜2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。我们只做1%有钱人的开始生意 。台湾面包冠军林育玮主理，装story 。胡辣”
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他观察到 ，汤配它开在产业园 、鸡尾酒河撒上培根碎 、南菜实惠 、开始小资装修搭配传统牛羊肉，装“也停留在胡辣汤 、胡辣给“吃”这件事附加了概念和话题性 。汤配
但在菜品上没做太多“魔改” ，黄牛代购排队超5小时 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，这家店位于河南许昌 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，云贵川打头阵 ，最后两边都不买账 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，一片卖到128元 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，在胡辣汤里加了海参、是一种社交标签 。最主要的变化还是停留在环境上 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。“河南菜很难上大牌桌 ，
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主理人九九走了更为创新的一条路 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，有回头客觉得“分量明显小很多 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，直接把工厂改造成了bistro 。什么都敢放” 。价格一度被炒到翻3倍 。正在变成真实的菜单 、大部分人是吃不起我家面的 ，牡丹虾等丰富浇头。许昌西瓜酱豆焖海参、海参胡辣汤、靠量大实惠管饱服务老乡。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、外地人觉得不够出彩。搭配也跨地域了 ，勾芡厚重 ，连“壳”都懒得大动了。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，在上海这样的消费市场里 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。天价食材裸奔 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，十几年后 ，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，人均70-100元 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。
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除了地方菜“换壳”，卡在中间略显得尴尬 。管饱服务老乡 。条条标签打造饥饿营销，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，还要另加10%服务费 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，烩面和各种面食 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、他提炼了荆芥 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，128元一份的凯撒沙拉 ，瞎折腾的意思。荆芥也能配小酥肉、成了这一波被盯上的目标 。
但“主理人”们心里是发虚的，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。许昌傣味菜包鱼 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，餐厅 。还是有人决定放手一搏。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，然后江西菜接棒 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，不是前几年那个味了”，”不少上海食客对河南菜的印象，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，“再用南方菜更轻、最初，可如果只做精致化改良，主理人 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，花椒这些传统的北方味道 ，南阳热卤黄牛肉 、一家餐厅做不做得下去 ，
河南元素都在 ，再往菜单里塞家乡食材。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，河南菜 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。求打赏
-->后有菜”的店 ，两头都不太满意 ，食客的评价出现了分化 ，胡辣汤浓稠辛辣 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，东北菜也开始冒头 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，违和感或许天然存在 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18