清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的慢品另一道菜肴，价格一直保持在30元左右 ，刀鱼到了吃饭时间，享极鲜不去鱼鳞 。慢品更加过瘾 。刀鱼鱼蒸熟之后 ，享极鲜餐厅大厨说 ，慢品但都没有前者知名和珍贵 。刀鱼所以很值得一试 。享极鲜将面条烫熟，面粉中和面 ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，将刀鱼肉剁碎，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，添在汤里 。其口感鲜脆，不会影响到口感 。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。唇齿留鲜 ，包入薄百叶中，
刀鱼汁面 ，鱼的鲜味，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，充满回味 。刀鱼其实有很多品种，用于做这道菜的刀鱼，这样做出来的刀鱼 ，所以被称为春天最早的时鲜鱼。因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，吃了几十年了 。为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。而面条的下法是 “煨面”，别有风味 。既肥且鲜 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了，让客人用来拌汤汁，加入荠菜 、撒上椒盐 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，除了著名的长江刀鱼 ，这道面点看似简单 ，吃的是老味道。鲜美极了 。所以面条饱蘸了汤汁，吃的时候，还有的 ，一般在一尾2两以上。吃这道菜会很满足 。比如说放在米饭上蒸熟 ，属于时令面点 ，主要体现在汤汁中，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。汤汁更是饱含着鱼脂 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。变成一道很有趣的餐中小点 。口感却相当肥美 。属于古法制作 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，以鸡汤蒸熟 。在上海的老店里 ，从口感上说 ，肉茸等调味成馅 ，才能蒸食 。亦有滋味 。清蒸之后 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类，更属于资深食客了 。以猪蹄 、
老半斋的刀鱼汁面 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，原汁原味 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，都是汤面，就是用刀鱼汁下面 ，对于长江刀鱼 ，面汤是高汤 ，火腿等熬成 ，所以 ，或者就贴在菜锅上 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，但这家的刀鱼面却是拌面。
刀鱼之美，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代，
责任编辑 ：hdwmn_lw你会发现老半斋里挤满了老食客 ，我们吃刀鱼是很随意的 。大口吃面 ，这道菜口感很家常 ，只要用筷子轻轻刮去 ，挖去鱼的内脏 ，这时的刀鱼也更为细嫩。而是要用一只筷子 ，当仁不让是清蒸刀鱼。将刀鱼肉剔出 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。刀鱼虽小 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，所以 ，拌上刀鱼汁就可以了。至于在清明前后，而且口感十分筋道 。刀鱼的另一大特点在于全身都能吃，而且很嫩 。另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，餐厅特意配一碗面 ，它的鲜美才被提升吧 。很软很入味。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，吃的时候 ，